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蔬菜里的致癌物质 提起蔬菜，没有人不赞美它鲜嫩碧绿，营养丰富，是每日不可缺少的美味佳肴。 然而，蔬菜受到污染的状况，也不能不引起人们的注意。由于人们的生活和生产活动，对排出的废弃物处置不当，各种有毒有害物质便随之进入人们生活环境的各个角落，特别是一些性能差、设备陈旧的工业锅炉，各种内燃机、车辆、土法炼焦、干家万户的取暖炉灶，在燃料燃烧后排出的废气，含有难以计数的有害成分，其中要算苯并芘为“毒”中之冠。这些有害物往往不分区界地扩散到城市、农村的大气里，散落在河流湖泊、山川海域。据有关研究，在工业和经济较发达的城市，每公斤土壤含苯并芘可达数千微克，农村的土壤中含量一般较少。在这些地方的农作物中，可检查出苯并芘，就连蔬菜也难以幸免。当每公斤土壤含有100微克以上的苯并芘时，收获的每公斤蔬菜含苯并芘可达0.43~1.1微克，明显高于农村种殖的蔬菜；当每公斤土壤里含的苯并芘的量从几十到几百微克时，城市收获的每公斤蔬菜含苯并芘0.14~0.17微克，农村收获的蔬菜含量也大体上与上相近。研究人员还发现，品种不同的蔬菜，苯并芘含量不同。土豆、白菜含量高于胡萝卜，土豆中苯并芘主要是在皮里。蔬菜经过整理洗净和不同方式的烹调，可大大降低苯并芘的含量：土豆经过去皮、清洗，苯并芘含量可减少44~72%，再经煮熟，还有所降低，煮熟的土豆可减少苯并芘81%；去掉白菜外面的青叶和顶部的叶子，苯并芘可减少72~91%。多种刚烹调好的菜肴中苯并芘可减少7-20%。 苯并芘是一种有机的多环芳烃类物质，在有致癌性的多环烃中是致癌性最强的一种。有研究发现，当它进入人和动物机体后，经过体内一系列酶的作用、转化，其中有的苯并芘分子被活化为终致癌物，这终致癌物和人体细胞的遗传物质结合并产生致突变作用，存在着一定的量关系，即细胞遗传物质(DNA)上每20万一30万个核甘酸大分子就有一个与终致癌物；用苯并芘作动物细胞致突变试验，发现每1000个存活鼠肺细胞就有6个发生了突变。从上面的实例可以看出苯并芘的罪恶之甚。因此，加强环境的综合治理，采取行之有效的防范措施，注意蔬菜的科学食用方法，则是兴利除弊的必要措施。 |