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霉变食物的致癌作用 霉菌有三万多种，在自然界中分布很广，其中大约有二百多种可致癌，常见的有黄曲霉菌、镰刀菌等。1960年曾发生过这样一些事：英国某农场用发霉花生粉作饲料，在短短的半年中，有十万只火鸡相继中毒死亡，后来又用这种霉变的花生米饲养从螵鱼到猴等多种动物，不久这些动物生了肝癌。同年，土耳其许多人因吃了从巴西进口的花生制成的花生糊，而发生了许多肝脏疾病，死亡达十万人。据有关研究，发现这些霉变食物中含有黄曲霉菌等。 霉菌致癌并不是霉菌本身，而是霉菌污染谷类或食物后，在其繁殖生长过程中所产生的代谢产物，即霉菌毒素，用科学方法可检测到发霉样品中的毒素和含量。 黄曲霉菌毒性已被公认与人类肝癌发病有关，经反复研究发现黄曲霉菌素及其衍生物有十多种，其中致癌作用最强的是黄曲霉素B1(AFB1)，致癌作用要比用二甲基硝胺强75倍、比致肝癌化合物奶油黄强900倍。在培养人类肝胚胎细胞内滴入微量的霉菌毒素，就可使肝细胞变为肝细胞癌。在实验动物气管滴入霉菌素可引起肺癌，皮下注射可引起皮下纤维肉瘤。每日给大鼠0．5一l微克黄曲霉素，24周即可诱发肝癌。其它还可以致肾癌、胃癌、结肠癌和乳腺癌、卵巢肿瘤、泪腺肿瘤等。大量流行病学研究表明：肝癌发生率与主要粮油食品的黄曲霉毒素污染率呈平行关系。黄曲霉毒素对粮食的污染，南方较北方为显著，花生、玉米被污染的机会和程度较大米、麦、豆类等为重，所以发霉的花生、玉米是不能吃的。我国食管癌高发区镰刀菌污染较重，用镰刀菌污染的饲料喂小鼠或大鼠，可诱发食管和胃的肿瘤，用电镜观察食管，发现有霉菌丝存在，因此有人认为：霉菌污染谷类是食管癌发病因素之一。 霉菌致癌物质不仅是霉菌毒素，而且某些霉菌还有促进合成亚硝胺化合物的作用。例如在玉米面内加入霉菌，使之发霉后，测出玉米面内二级胺含量增加，并合成致癌物亚硝胺化合物。中国医学科学院肿瘤研究所首次从霉变食物中分析出一种致癌物质—新亚硝胺，找到了它的化学分子结构，并进行了人工合成，经过大量动物实验证实，这种新的亚硝胺能诱发动物食管和胃细胞发生癌变。由此可见，有毒霉菌的种类虽然不多，但数量大，分布广，而且发霉食物具有双重致癌作用，即产生霉菌毒素和促进亚硝胺化合物合成，对人体危害严重。因此，我们要重视防霉去毒工作，预防霉菌致癌。 霉菌毒素一般都不怕热，如黄曲霉素在280度时才能受到破坏，所以对于含有霉菌毒素的食物，用烧、煮、蒸、炒和其它加工制作手段都排除不掉已有的毒素。目前积极有效的预防方法主要是防霉和不吃发霉变质的食物，霉菌产生主要与粮食中的含水量、外界温度、湿度及通风情况有关；虫伤也会给霉菌孢子的侵入打开方便之门，所以农作物要注意防虫、治虫，谷类收获后要及时脱粒，及时烘干，加强粮食保管和贮藏，防止发霉变质。对于发霉谷类和食品要严禁食用，尤其是带有黄色和白色菌丝的发霉食物不能食用。 |