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食品加工方法与防致癌物的产生 食品不良的加工方法与癌症的发生有一定关系，现介绍如下，日常生活中须加注意。 焙 用普通方法焙干的咖啡豆只有极少量的3，4-苯并芘(0，3~0．5微克／公斤)，咖啡豆皮中较大量的3，4—苯并芘在焙制过程中被排除。但在焙焦了的咖啡豆中3，4—苯并芘的含量却增加20倍，如果在食用时不超过通常的用量是不足为患的，所以在焙干食物时，温度、时间都要适中，注意不要焙焦，—旦焙焦了，应把焦的挑出，可减少3，4—苯并芘的含量，因为3，4—苯并芘在动物实验研究中，是一种致癌物质。 煎炸 碳氢化合物是一类致癌物质，且可溶于脂肪，有人对加热脂肪中的3，4苯开芘的含量作了专门研究，认为煎炸并不产生致癌的碳氢化合物3，4—苯并芘，但如果反复加热煎炸焦，便会产生致癌物3，4—苯并芘。 烧 用明火烧食物，其致癌物2，4—苯并芘富集的程度非常不一，使用普通火(木碳、石炭、焦炭)在无烟的火中烧可能3，4—苯并芘要少些，如果是烟火(火上有烟出现)，则3，4—苯并芘就明显增加，这是因为致癌的碳氢化合物主要产自烧燃的脂肪。 烤 这是一种古老的肉食加工方法，目前也愈来愈为人们所喜用，专家们对一些烤制食品进行分析的结果证实，主要是烟气污染食物。用木炭火烤制食品时3，4—苯并芘含量极少，但要注意，不要让烤出来的油滴在木炭上，否则致癌的3，4—苯并芘的含量就会增高。 薰 食品的熏制方法也是一种传统的加工方法。目前已发现熏制品中的3，4—苯并芘的含量十分可疑，认为食物的熏制方法已不适宜，需要进行改进。有些国家已在研究蒸汽温熏法，我国用松木屑熏制鸡、猪头、鸭等，这是一种不良的食品加工方法，因为可致受熏制的食品的3，4-苯并芘的含量增高，是有害的。 烘 面包的消耗量日益增多，特别是在欧美各国占食品的比例很大，是一种主食，因而(德国)对面包和其它烘制的食物的烘焦部分进行检测，发现3，4—苯并芘的含量并没有提高，这可能是因为面包及其烘制食物中动物脂肪较少或没有动物脂肪的关系。 燎 是一种很旺的火苗，将食物在火上一过，或翻动过几次，只是在食品外皮将其燎之，如日本人爱吃一种燎鱼，它不同烧(烧是将食品烧熟)。这是皮熟肉不熟的食品，应加注意。虽然目前尚未有结论性资料，但它是把皮肉所含的脂肪燎之，脂肪燎后可以产生3，4—苯并芘。日本人胃癌多，是否与此有关，值得进一步研究。 烙 是利用工具在火上间接把食物烙熟的方法，我国吃的烙饼就是其中的一种(叫干烙，即不上油的)，烙制食品时如果放上油，并加上旺火就会产生烟，若烙饼出现有油糊斑时，即可产生致癌物3，4—苯并芘，这是值得注意的。 烹调时间
烹调是一种常用的饮食加工方法。山西省阳城县食管癌高发区的当地居民有一种烹调习惯，以小米和玉米熬粥，由于煮调时间一般为三个小时以上，甚至达五个小时。中国科学院煤炭化学研究所试用这种烹调方法以探索与食管癌有关的因素。试验证明：当地的小米随熬时间的延长，生成的二级胺含量也增多。这些二级胺是合成极强致癌物的成分之一。 燃料 有人认为，在进行食品加工时，不管是烧、燎、烤，一定不能用松树果，废纸作燃料，因为用这类燃料制出的食品中，3，4—苯并芘的积聚是非常严重的。 |