|
亚硝胺类化合物与癌症 亚硝胺是目前所知道的一种最强烈的致癌物质。国内外有人应用70多种亚硝胺类化合物，在一千多只大鼠体内做试验，几乎所有脏器都可诱发癌瘤，所以，有人把亚硝胺称作“广谱”致癌物。据我国有关专家调查分析，食管癌低发区的粮食中亚硝胺的阳性发现率仅为0~1.2%，而高发区的河南林县竟高达23.3—33.3%。进一步分析，林县粮食中含有较多的亚硝胺的前身物如硝酸盐、亚硝酸盐等。这些化合物在人或动物的胃内与仲胺(又称二级胺)结合可以合成亚硝胺。林县人普遍爱吃酸菜，分析发现，林县的酸菜中含有较多的亚硝胺及其前身物。有人用这种酸菜提取液和酸菜汤浓缩成功地诱发大鼠的食管、前胃和胃腺上皮增生性病变及胃腺癌。还有人用食管癌高发区河北省磁县的浓缩井水诱发了小鼠的食管癌前病变和肺癌。也有人用亚硝胺诱发出动物的肝、肾和鼻咽癌。 那么，亚硝胺类化合物是怎样进入饮食物中的呢? 其一，在人类所处的环境中常含有硝酸盐，而自然界中的许多细菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，特别是过多使用硝酸盐肥料，或土质中缺钼时，亚硝酸盐即可在农作物中积贮； 其二，在腌制、熏制食品过程中，常使用亚硝酸盐作为使肉色鲜红的发色剂，它与胺结合即成为具有强烈致癌作用的亚硝胺。事实上，有些食品几乎总是要经过腌制，它们又具有诱人的美味，所以，完全禁止人们吃腌制食品是困难的； 其三，由于蔬菜和水果长时间储存，尤其在食品烧熟后放置过久，往往使亚硝酸盐含量增加； 其四，烹调和酿酒往往为仲胺的形成创造了良好条件。此外，仲胺还存在于干贝类、鱼类、肉类、谷类、茶叶和烟叶中。当亚硝酸盐和仲胺随食物进入胃肠道后，在胃酸过多的条件下，亚硝酸盐或硝酸盐可以和仲胺结合形成亚硝胺，并且在胃酸缺乏时，如萎缩性胃炎患者，也会结合成亚硝胺。因为胃酸减少以后，胃内的硝酸还原菌大量地繁殖和生长，可使亚硝酸盐或硝酸盐(还原成亚硝酸盐)，与仲胺结合成亚硝胺。当亚硝胺被吸收到血液中，输送到全身各组织内，受到酶的作用后，很快就变成重氦烷，并与细胞核内的核糖核酸和脱氧核糖核酸相结合，最后细胞发生癌变。 为了降低亚硝胺类化合物在饮食中的含量，为了防止或减少亚硝胺的形成，应努力采取下述措施： (1)尽量减少硝酸盐肥料的使用，在土壤中增施钼等微量元素，降低亚硝胺类化合物在土壤中的含量； (2)加快开发腌制食品的新添加剂，以取代亚硝酸盐的运用； (3)尽量使用冰箱储存蔬菜和食品，避免储存过程中亚硝酸盐含量的增加； (4)以科学态度不断改进烹调方法，减少仲胺形成机会； (5)不吃或少吃腌制食品，更不要将含有亚硝酸盐或硝酸盐的食品与含有仲胺的食品同时食用。 最近研究证明，维生素Ｃ可以阻止亚硝酸盐、硝酸盐与仲胺结合形成亚硝胺，并能使人体组织中的细胞间质致密，免受外界不良物质的侵入，还能维持正常人体组织细胞的新陈代谢。故在饮食中亚硝胺类化合物含量高的地区和食用腌制品等含有致癌物质的食物的同时，应多吃一些含大量维生素Ｃ的食品，如新鲜的橘子、蕃茄、西瓜、柠檬、苹果、大枣、梨、杏、桃以及各种新鲜蔬菜等，或服用药物维生素Ｃ。 |