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与饮食有关的几点防癌措施 1．细嚼的抗癌作用 细嚼能促进唾液的分泌，预防老化使人年轻，为能使这种可葆青春的唾液维持终生，这就要求我们，用饭时就坚持细嚼，刺激唾液腺的分泌。 追溯到远古的医书中，就曾告诫人们：“不能随便吐唾沫””指出唾液是人们极其宝贵的津液，对人们的生长发育很重要，长期随便乱吐唾液，养成习惯，会面黄肌瘦，危及人寿。远古医学家这一远见卓识的论述，现今已被发展了的科学所验证。同时，现代科学证实唾液在防癌抗癌方面也具有重要作用。 我们知道，我们每天吃的食物中隐藏着许多致癌物质。现已研究出的，像发霉的食物里的霉菌，瓜果上喷洒的农药，有关食品添加剂，烧焦、烤糊的鱼、肉中都有致癌物质存在(当然都是微量的)。可是吃同样的食物，例如一个家庭的成员，为什么有的会导致癌症的发生，有的会安然无恙呢?日本医学科学家基于这种想法，先从食物入口的第一步开始进行研究。他们的试验方法极其简单，把非常厉害的致癌物质放到试管里，与吐出的唾液混合在一起。然后取样化验，观察其变化。开始没有发现什么，当大家把混有唾液的试管反复摇动30秒左右，再观察时发现了惊人的结果。里边的致癌物质毒性80~100％已消失。同志社大学教授西冈先生得到报道后，又按这一方法，让大家对含有微量致癌物质的食品添加剂、农药、食物霉菌、烧焦的鱼、肉、分别进行了试验，其结果完全一致。研究证明，人们咀嚼食物产生的唾液有很强的消毒力，它能杀灭食物中的致癌物质，使其毒性失灵。其最佳效果是，食物入口，必须咀嚼30秒以上，按咀嚼l下1秒计算，l口饭咀嚼30下再咽下去，就基本达到防癌效果。 唾液中含有很多种宝贵物质，这种消毒力很强的物质究竟是什么呢?又经日本学者进一步试验认定，是唾液中的超氧化物岐化酶的作用。是不是所有人的唾液消毒力都一样呢?他们通过对400人的唾液试验结果研究后，认为是不一样的。有的消毒力在100%，有的仅80%，也就是说，致癌物质伴随食物进入口腔，在唾液中咀嚼后，有的毒性完全失灵了，有的还残存一点。其关键取决于唾液中超氧化物岐化酶含量的多少，拿同样的唾液化验分析，身强体壮的年轻人比老年人的超氧化物岐化酶含量多。如老年人通过细嚼，使唾液量分泌增多，超氧化物岐化酶量就会达到与年轻人相同的水平，从而达到同样消毒效果。 因此，为了防止癌症的发生，我们应当像参加各种运动那样，认真对待每口饮食的细嚼慢咽，并持之以恒，长期坚持下去。 2．腌菜加维生素C的防癌作用 前面已谈到，河南林县居民有喜食酸菜习惯，这是造成食管癌高发的主要原因。在另一个消化系统癌症的高发区内蒙古自治区巴盟河套地区也有类似情况。当地群众有喜食腌酸菜和腌肉的习惯，一年中有大半年是以这些食品为主要的副食、居民的摄入亚硝胺、亚硝酸盐每日的量相当高，在有的癌高发区竟达4.24微克(该区消化系癌死亡率高达71.98/10万)。而居民摄入量和当地的土壤、食品中含量高有密切关系。据测定，平均每公斤土壤中含亚硝胺1.79微克，腌肉含3.92微克，腌酸菜含9.21微克。居民摄入的亚硝胺、亚硝酸盐过多是该地区消化系统癌症发生率高的主要原因。 怎样减少亚硝胺与亚硝酸盐的摄入量呢?不吃腌菜和腌肉吧，由于暂时的条件所限和居民的习惯难改变，目前做不到。那么，能不能设法减少这些副食品的亚硝胺和亚硝酸盐的含量呢：对此，当地科研人员通过多次科学试验，摸索出了一种好方法，即在腌菜和腌肉时加入一定量的维生素C和苯甲酸。实验证明，采用这种方法，可以阻断85~95％的亚硝胺的产生。经专家鉴定，认为这确能有效地减少腌菜和腌肉中亚硝胺和亚硝盐的含量，具有实际应用价值，在预防消化系癌症，保护人民健康方面会产生积极效果，值得推广，同时，人们也注意到，这样处理后的腌菜和腌肉，在色、香、味方面比原来更好。 现将这种新的腌制方法介绍如下，供我国有喜食腌菜、腌肉习惯的居民参考： 酸菜腌制法 肉的腌制方法： 3．致癌食品添加剂的限制使用与有益添加剂的选择：为了改善食品感官性状，有时在食品加工过程中有意识地加入一些物质，如食用色素、甜味剂、香料等；为控制食品中微生物的繁殖，以防食品腐败变味、变色而加入的抗氧化剂；为满足食品加丁过程中的特殊需要而加入的增稠剂，漂白剂等都属于添加剂一类。由于这类物质为各种年龄的人所长期使用，对于预防癌症来说，找出致癌性添加剂，并限量使用或以新的添加剂来潜代致癌性添加剂极为重要。 过去国外曾长期使用一种偶氮化合物色素“奶油黄”(化学名称叫二甲氨基偶氮苯)，用来给黄油及人造黄油上色，当发现这种化合物及其衍生物是活性很强的致肝癌剂后，各国均已禁用。甜味剂环己基氨基碳酸盐，动物实验证实其具有致癌作用，也已被禁用。鱼和熟肉制品一般需添加硝酸盐及亚硝酸盐进行染色和抑制细菌生长，而它们正是合成致癌物质亚硝胺的重要成分，为此，我国规定加工肉制品中亚硝酸盐含量每公斤不得超过20毫克。食用碱中亚硝酸盐或硝酸盐含量每公斤不得超过100毫克。 值得重视的是，食盐与糖乃是我们日常生活中最大量、最经常使用的食品添加剂。关于过量使用糖的危害已如前述，因此，在食品添加剂中必须尽量减少或控制糖的使用量。而食盐对于高血压的作用己被认为是一个严重问题，一些国家提出了每人每天钠摄取的劝告性限量：如美国为5克，西德为5至8克，日本为10克以下。有一些国家，如美国还分别制订了减钠、低钠、无钠食品的规格标准。近年来，美国要求在食品包装上注明低钠盐的钠含量，否则不能进口。目前，在美国、西德、芬兰和日本等国市场上，含50%至100%的氯化钾的代用盐已成了畅销货。这些国家的高血压患病率已显著降低，更引人注目的研究是有学者认为，钠盐的消费与癌症发生率存在着一定关系，过多的钠可能是癌症的促发剂。故《中国食品报》载文指出，食用盐的更新换代，在我国已是迫在眉睫，势在必行。现在市场上已有在食盐中加入钾盐与镁盐的保健盐出售。当然根据人体所需要的矿物质，结合癌症高发人群的具体情况研制出最佳配方的食用盐则更为理想。 此外，许多天然产物也可选作食品的添加剂：如存在于牛乳中的酪蛋白；存在于柑橘类水果和浆果中的柠檬酸；存在于脂肪中的甘油(丙三醇)；几乎存在于所有生物中的乳酸；存在于牛乳中的乳糖；存在于大豆和蛋黄中的卵磷脂；存在于花揪属植物的浆果中的山梨醇(己邻隔二烯醇)等，经研究上述添加剂都是安全的。目前的研究认为下述人工合成剂也是安全的：藻酸盐或丙撑二醇酸酯，用于增稠加工食品；丙酸钙(钠)，用于面包以防霉变；硬脂酰乳酸钙(钠)，用于面团及加工蛋白；羧甲基纤维素用于啤酒和普通甜点食品作为增稠剂，也是一种稳定剂；酪蛋白酸钠，一种牛乳蛋白的衍生物，用于仿制乳制品以及某些富含蛋白质的食品；香兰素，用于人工增香食品，发出香草香味。事实说明，加速天然添加剂和安全人工合成添加剂的研究，逐步淘汰有致癌作用的添加剂，将是食品防癌中急待解决的一个课题。 |